VITTORIA TASSONI*

L’idea di preparare questa bavarese con ripieno di caprino, crumble e gel di aceto di kiwi mi è venuta, quando, qualche giorno fa, la mia amica Doriana mi ha regalato alcuni splendidi peperoni, profumati e dolcissimi, appena raccolti dal suo orto.

Il suo è stato uno di quei regali che per me profumano di amicizia e di stagioni che cambiano e che mi fanno venire voglia di mettermi ai fornelli per creare qualcosa di nuovo. A questa bavarese ho poi aggiunto un crumble di taralli per darle maggiore consistenza ed, a completamento del piatto, ho voluto far cadere anche qualche goccia di gel di aceto di kiwi numero 5 dell’Azienda Agro del kiwi che, con il suo tocco fruttato e vivace, ha esaltato ancora di più la dolcezza naturale dei miei peperoni.

Ingredienti per 6 persone:

●2 peperoni rossi

●½ l di panna fresca

●10 g di gelatina in fogli

●50 g di parmigiano

●200 g di caprino

●50 g di taralli

●50 g di aceto di kiwi

●½ cucchiaino di polvere di agar agar

●1 mazzetto di erba cipollina

●1 ciuffo di basilico

●1 rametto di menta

●Olio evo q.b.

●Sale e pepe q.b.

●6 stampini monouso di alluminio

Preparazione:

1.Arrostisci i peperoni sotto il grill oppure sul gas, quindi lavali, raccoglili in un sacchetto di carta del pane e lasciali raffreddare.

2.Spella, elimina i semi e le coste bianche interne di ognuno, poi raccogli la polpa rimasta in un mixer e frullala per bene.

3.Ammolla la gelatina nell’acqua fredda e poi scioglila in un paio di cucchiai dei peperoni frullati, che avrai precedentemente riscaldato.

4.Aggiungi la panna, il parmigiano grattugiato e mescola, versando il composto ottenuto negli stampi monouso di alluminio. Riempi ogni stampo per metà e lascia che il tuo composto riposi per circa un’ora.

5.Trascorso questo tempo, aggiungi al centro di ciascuno un dischetto di caprino, poi riempi i vari stampini con il restante composto di peperone e trasferiscili in frigorifero, lasciandoli riposare per almeno tre ore.

6.Nel frattempo sbriciola grossolanamente i taralli e falli saltare in padella con un filo di olio, un pizzico di sale, pepe e le erbe aromatiche.

7.Scalda l’aceto di kiwi in un pentolino, aggiungi l’agar agar ed, al bollore, spegni affinché il composto si raffreddi. Una volta diventato freddo si gelifica: frullalo in modo che si formi una crema che metterai in un biberon. Per chi non lo conoscesse, l’agar agar è un gelificante naturale derivante dalle alghe rosse: è l’alternativa vegetale alla comune gelatina di origine animale e viene utilizzato come stabilizzante in alcuni tipi di creme salate o di paté vegetali.

8.Estrai da ciascuno stampo ogni bavarese e mettila nei piatti di portata; infine decorala versando, con l'aiuto del biberon, alcune gocce di aceto di kiwi e finisci di guarnire con il crumble ai taralli e le erbette.

Vittoria Tassoni,

blogger, insegnante e cuoca dell’Alleanza Slow food

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