VITTORIA TASSONI*

Ho deciso di preparare un risotto ai funghi porcini dopo aver partecipato al corso dedicato ai risotti, tenuto dallo chef Danilo Angè a Castiglion D’Orcia presso il ristorante Contrasti, un evento in cui ho riscoperto alcune qualità di questo meraviglioso cereale, quando viene cucinato bene: la potenza della materia prima, la tecnica della tostatura, la mantecatura perfetta e l’abbinamento audace.

E’ stato facile, una volta tornata a casa, mettere in pratica i consigli ricevuti e portare in tavola questo grande classico rivisitato: un piatto che racconta le stagioni, i profumi del bosco e che ho cucinato con un tocco di raffinatezza che, dopo i tanti anni passati in cucina, sono in grado di trasmettere alle mie ricette.

Una ricetta che va dritta al cuore, perfetta da condividere con chi ama il buon cibo: in questo risotto ai funghi porcini ogni chicco di riso è l’essenza della sua cremosità, i porcini ne creano l’aroma e la mantecatura, infine, conferisce al piatto la sua eleganza finale.

Ingredienti x 4 persone

●280 g riso Carnaroli

●3 o 4 porcini freschi e sodi

●1 scalogno

●1/2 bicchiere di vino bianco

●150 cl di brodo (di carne o vegetale)

●50 g di burro freddo

●100 g di Parmigiano Reggiano

●prezzemolo q.b. opzionale

●olio extravergine di oliva q.b.

●sale q.b.

●pepe q.b.

Procedimento:

1.La preparazione di questo risotto ai funghi porcini, inizia con la pulizia dei funghi: con un coltellino raschia delicatamente il gambo, eliminando le parti più legnose.

2.Puliscili poi con un panno umido per togliere eventuali residui di terra; se li consumi subito, li puoi anche sciacquare velocemente sotto un filo d’acqua per poi asciugarli con cura.

3.Taglia quindi i funghi a fettine nel senso della lunghezza, si tagliano interi se sono di piccola pezzatura nel caso invece fossero più grandi, separa gambi e cappelle, tagliandoli a parte.

4.Dopo averlo tagliato a julienne, fai soffriggere lo scalogno in un poco di olio EVO; una volta rosolato, aggiungi il riso e fallo tostare. Poi sfuma con il vino bianco a fiamma vivace e mescola finché non sarà completamente evaporato.

5.Prosegui la cottura come per ogni risotto, incorporando un mestolo alla volta di brodo caldo e aggiungendo il successivo solo quando il precedente si sarà ben assorbito.

6.Verso la metà cottura del riso, unisci anche i funghi porcini e, mescolando delicatamente, prosegui la cottura. Quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente al dente, spegni il fuoco ed aggiungi il burro e il formaggio grattugiato. Aggiusta di sale ed aggiungi il pepe.

7.Manteca bene il tutto, quindi lascia riposare coperto per un paio di minuti. Il tuo risotto sarà pronto dopo circa 16-18 minuti di cottura.

8.Completa la ricetta aggiungendo, se lo gradisci, del prezzemolo tritato, quindi suddividi il risotto ai funghi porcini nei singoli piatti e buon appetito.

*Vittoria Tassoni, blogger, insegnante e cuoca dell’Alleanza Slow food

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