Vittoria Tassoni*

Le zeppole di San Giuseppe sono dei dolci tradizionali che si preparano il 19 Marzo in onore  San Giuseppe, una ricorrenza diventata in seguito anche la festa del papà.

La tradizione vuole che le zeppole vengano cucinate fritte ma negli ultimi anni si è aggiunta l’abitudine, nelle case e nelle pasticcerie, di prepararle anche al forno per una versione più leggera ed anche con farciture differenti: solo la pasta rimane la stessa, è sempre quella choux.

Le origini di questo dolce sono molto antiche, è noto che la frittella veniva mangiata già nel 500 a.c. nell’antica Roma al tempo in cui si festeggiavano le Liberalia, le feste in onore delle divinità del vino e del grano: Bacco e Sileno.

Il nome zeppola, dal latino “serpula”, ha invece un’origine partenopea, fu nelle cucine napoletane che le frittelle iniziarono ad essere preparate a forma di S, come delle serpi avvolte su se stesse.

L’essere dedicate a San Giuseppe nasce invece da una leggenda della tradizione cristiana: questa vuole infatti che sia stato il padre di Gesù il primo a friggere frittelle, quando fu costretto a fuggire in Egitto per salvare la Sacra Famiglia dalla persecuzione di Erode.

Al di là di tutte le storie e le leggende che si tramandano da secoli su questo dolce, la certificazione scritta di questa ricetta la si deve al napoletano Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, che la riportò nel suo trattato di cucina napoletana " La cucina teorico pratica", nel 1837.

Oltre a quelle napoletane nel corso dei secoli, le zeppole si sono diffuse anche in altre regioni d’Italia, soprattutto in quelle del centro sud e noi nel Lazio ne prepariamo anche una versione leggermente diversa che chiamiamo bignè di San Giuseppe

Ricetta:

Zeppole: circa 12

●300 g di acqua,

●270 g di farina,

●90 g di burro,

●6 uova (se usi quelle giganti anche 5)

●1 cucchiaino di sale

●limone grattugiato

●olio per friggere

●carta forno

Crema:

●400 g di latte

●3 tuorli

●50 g di farina

●130 g di zucchero

●limone grattugiato

●amarene sciroppate (non candite)

Preparazione:

Porta a bollore in un tegame l’acqua, il burro e il sale. Tolto dal fuoco, unisci a questo composto liquido la farina setacciata tutta in una volta e mescola con una frusta.

Rimetti nuovamente la pentola sul fuoco e cuoci, continuando a mescolare continuamente con un cucchiaio per far asciugare il composto.

Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e la pasta, staccandosi dalle pareti, comincerà a sfrigolare, allora sarà giunta a cottura.

Fai intiepidire e trasferisci il tutto in una planetaria con il gancio a foglia: introduci le uova, uno alla volta, aspettando, prima di aggiungere il successivo, che ogni uovo sia stato ben incorporato.

Otterrai un composto lucido, liscio e compatto, come una crema pasticcera solida.

Metti questa pasta in una sac à poche con una bocchetta spizzata grande e forma delle ciambelle della grandezza desiderata, mettendo ognuna su un quadrato di carta forno che avrai precedentemente ritagliato.

Friggi* le zeppole in una padella larga con olio profondo, caldo ma non bollente, carta compresa che toglierai appena si staccano.

Cuoci un paio di minuti per lato fino a quando non diventeranno gonfie, rigirale ancora una volta ed alza la fiamma affinché finiscano di dorarsi.

Toglile dall'olio e falle asciugare su carta paglia.

Prepara la crema, in un pentolino scalda il latte; nel frattempo sbatti in una terrina i tuorli con lo zucchero e aggiungi la farina e la buccia di limone grattugiata. Amalgama il tutto molto bene. Togli dal fuoco il latte caldo e versa nel pentolino il composto di tuorli e zucchero, continuando a mescolare bene. Cuoci per pochi minuti sempre mescolando per evitare la formazione di grumi e fino a quando la crema non si sarà del tutto addensata.

Falla raffreddare completamente in frigorifero o in un abbattitore, mettendola in un contenitore basso e largo e coprendola con la pellicola a contatto. Il tempo esatto di raffreddamento dipende dalle dimensioni del contenitore, calcola orientativamente una quarantina di minuti in frigo.

Dopo che si sarà raffreddata, inseriscila in una sac à pochè e mettila al centro de zeppole, aggiungendo le amarene e spolverizzando con dello zucchero a velo.

* Per averle senza traccia di unto puoi seguire il trucchetto della precottura in forno. Forma le zeppole sulla teglia ricoperta da carta forno. Infornatele in forno caldo a 200° fino a quando le zeppole si staccheranno facilmente dal fondo della teglia, in genere dopo circa 10 minuti.

Appena si tolgono dal forno devono essere fritte in olio caldo ma non bollente, e non superare i

 170°C.

*VITTORIA TASSONI

blogger, insegnante e chef dell’Alleanza Slow food

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