di ENRICO CIANCARINI 

Quando Paolo Marchi, presidente della giuria della prima gara nazionale fra le zuppe di pesce italiane, ha affermato che “La zuppa di pesce di Civitavecchia è archeologica”, ho chiesto all’esperto chef Antonio Bedini se lo considerava un giudizio negativo o positivo. Lui mi ha risposto positivo, traducendolo fedele alla tradizione e identitario.

Non contento della sua spiegazione, ho interrogato lo stesso Paolo Marchi, giornalista e critico gastronomico, che mi ha articolato meglio il suo giudizio: la zuppa di pesce di Civitavecchia è certamente buona ma è ferma a sessanta anni fa quando Vittorio Gassman alla guida della sua fiammante Lancia Aurelia B24 la viene a mangiare nella nostra città (Il sorpasso, 1962).

I tre critici e lo chef che l’hanno giudicata, insieme ad altre cinque zuppe di pesce provenienti da Liguria (vincitrice), Toscana (seconda), Puglia, Veneto e Marche, hanno esaltato la tradizione contenuta nel piatto preparato sapientemente dallo chef Valterio Mastrogiovanni, la ricchezza di sapori e la gradevolezza e bellezza cromatica dell’impiattamento eseguito. Lo stesso Marchi ha esaltato “la freschezza e il profumo eccezionali” del piatto. Menzioni speciali per il pane d’Allumiere fritto e agliato, e per il vino 753 Doc Roma Rosso della Cantina Tenuta Tre Cancelli di Cerveteri selezionato da Maria Cristina Ciaffi, sommelier e presidente della Pro Loco.

Sentendo i commenti a caldo della giuria, composta da tre giornalisti e critici gastronomici, Paolo Marchi (presidente), Luciano Pignataro e Alberto Lupini, e dallo chef Carmelo Carnevale, noi della Confraternita eravamo convinti di avere la vittoria in tasca.

Il nostro sogno di vittoria è stato ridotto in frantumi dal bravo chef bergamasco Giuseppe Bizioli, che ha presentato il Ciuppin, la tipica zuppa di pesce ligure. Un meraviglioso fragore di sapori sapientemente amalgamati e soprattutto facile da degustare. La vittoria è sua. Il professore Corrado Piccinetti, biologo di fama mondiale ben conosciuto a Civitavecchia, ha sapientemente spiegato la differenza fra le due zuppe: la nostra è il piatto povero di chi lavora con le mani, che va per mare a faticare, che mangia con le mani e apprezza i sapori forti di quel pesce di scoglio ricco di spine. Il Ciuppin rivisitato è quello che vogliono mangiare oggi i signori al ristorante.

Il giorno dopo si presenta al Brodetto Fest il Caciucco e la storia si ripete: anche la tradizionale zuppa di pesce toscana nulla può nel confronto con il piatto ligure. Il bravo cuoco Simone De Vanni, fiutando l’aria, ha alleggerito il carico di spine del suo Cacciucco ma alla giuria non è bastato. Vittoria meritatissima per Giuseppe Bizioli e per il suo Ciuppin.

E la nostra zuppa di pesce? Terza ma sconfitta solo dalla vincitrice e perciò osiamo affermare che siamo secondi a pari merito con il Cacciucco livornese.

Per noi, membri della Confraternita dell’antica zuppa di pesce e della cucina tradizionale di Civitavecchia, è stato un grande onore e una preziosa esperienza partecipare al Brodetto Fest, giunto alla sua ventunesima edizione. Nella presentazione dell’evento si legge che “è stata ideata quest’anno la sfida delle zuppe di pesce nazionali, sfida che vedrà impegnati chef di sei delegazioni regionali … Si tratterà di una vera e propria gara con una giuria di esperti che decreterà la migliore zuppa di pesce 2023, rendendo la sfida spettacolare e godibile per il pubblico che avrà così l’occasione di conoscere ed apprezzare le ricette proposte nell’ottica di uno scambio reciproco”.

A noi componenti della giovane ma attiva Confraternita la sfida piace ed abbiamo accettato di gareggiare con il Ciuppin ligure, il Cacciucco livornese, il Ciambotto pugliese, il Broetto de pesse veneto, il Brodetto fanese: “le varianti di zuppe di pesce, in Italia, sono davvero molte. Tra loro si distinguono per la modalità di preparazione, gli ingredienti e le razze di pesce utilizzate. Dal gusto e dalla tradizione diversa, sono tutte accomunate dalle origini povere legate al mondo della marineria e delle abitudini dei pescatori”.

A cucinare e a giocare per noi con la sua valida ricetta della nostra tradizionale zuppa è Valterio Mastrogiovanni, amico e capace cuoco, diplomato ed iscritto alla Federazione italiana dei cuochi.

Riteniamo che per Civitavecchia essere stati presenti alla prima gara nazionale dei brodetti e delle zuppe di pesce sia stata un’importante occasione di guadagnare nuovamente visibilità nel panorama gastronomico italiano dopo tanti anni da che la zuppa di Civitavecchia ha perso attenzione sui giornali nazionali. Se ai tempi del boom economico, ogni ristorante civitavecchiese era orgoglioso di presentare ai suoi clienti la propria versione della zuppa, oggi è impossibile poterla gustare se non la si prenota qualche giorno prima mentre sull’Adriatico il brodetto è sempre presente nei menù.

Il presidente della Confersercenti di Pesaro – Urbino, Pier Stefano Fiorelli, ha ricordato a tutti i presenti che venti anni fa il brodetto fanese non trovava spazio adeguato nei menù dei ristoranti locali. Adesso è il piatto di punta intorno a cui è stato organizzato il Brodetto Fest che ha un impatto economico sulla città per due milioni di euro come rilevato dall’Università di Urbino.

All’interno del Brodetto Fest si è tenuto il convegno L’enogastronomia come motore turistico. Viaggiare tra i sapori e i profumi del territorio, presentato così sulla brochure ufficiale del Festival:

“Sia il cibo che il vino, rappresentano elementi fondamentali della cultura di un territorio e sempre di più stanno diventando motori del turismo enogastronomico. Viaggiare per assaporare le diverse specialità culinarie e i pregiati vini delle varie regioni d’Italia è diventato un modo per conoscere la storia e le tradizioni della comunità locali”.

In queste parole scorgiamo la missione che si è posta la nostra Confraternita: far conoscere per primi agli stessi civitavecchiesi e poi agli ospiti della nostra città i sapori della nostra cucina tradizionale.

Eguale missione porta avanti da anni la Condotta Slow Food Costa della Maremma Laziale che ha partecipato negli stessi giorni che ci vedevano impegnati a Fano, allo Slow Fish di Genova, appuntamento biennale con il mare, il pescato e i cuochi.

Il rappresentante della Condotta, Alessandro Ansidoni, ha presentato nel capoluogo ligure “la minestra di pesce povero civitavecchiese e il pane giallo di Allumiere”, piatto preparato dal cuoco Massimo Taverna che ha riscosso un grande successo fra il pubblico presente alla degustazione.

Zuppa e minestra di pesce sono i due piatti tipici e soprattutto squisiti della nostra cucina tradizionale, frutto dell’antica sapienza dei pescatori e delle donne civitavecchiesi che nei secoli l’hanno preparata sulle loro barche e nelle loro cucine.

Come hanno affermato a Fano, l’enogastronomia è il motore dello sviluppo turistico di ogni località italiana. Confraternita e Slow Food perseguono lo stesso obiettivo: salvaguardare e far conoscere la nostra cucina. Ora tocca alle istituzioni comprendere quale patrimonio enogastronomico possediamo e farlo fruttare al meglio. Riuscirci è una delle scommesse che Civitavecchia non può assolutamente perdere.