La ricetta di Vittoria Tassoni: Tagliatelle agli asparagi e pecorino

VITTORIA TASSONI*

L’asparago è un ortaggio originario dell’Asia ma che era già conosciuto come pianta spontanea al tempo degli Egizi, dove la bella regina Nefertiti ne ebbe a disposizione fino alla sua ultima dimora, per il grande viaggio nell’aldilà. La prima traccia scritta, invece, risale all’incirca al III sec. a.C. e ce ne parla Teofrasto, filosofo e botanico greco nella sua "Storia delle piante". Dalla Grecia a Roma il passo fu breve e l’asparago, più per aspetto che per sapore, entrò nelle cucine più importanti della Roma imperiale, dove iniziò ad essere considerato un alimento afrodisiaco, tanto che era abitudine servirlo nei pranzi nuziali come cibo beneaugurante per gli sposi. La sua grande diffusione in Italia si ebbe nel '500, rimanendo però, per lungo tempo, un alimento di lusso per i ceti sociali più abbienti. Oggi gli asparagi sono diventati alla portata di tutti e vengono consumati, oltre che per la loro bontà, anche per le proprietà nutrizionali: contengono, infatti, tantissime fibre, vitamine e sali minerali. Bianchi, verdi o selvatici, si possono cucinare nei più svariati modi ma la ricetta più semplice ed anche più comune rimane però quella di Pellegrino Artusi che, nel suo trattato di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, ci consiglia di lessarli e di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone oppure di insaporirli con una noce di burro e abbondante parmigiano.

Ricetta

•200 g di farina di farro

•200 g di farina di grano duro

•2 uova grandi

•3 tuorli

•500 g di asparagi

•5 cucchiai di olio

•1 spicchio di aglio

•Sale

•Pepe

•Pecorino

Preparazione

Lava gli asparagi per circa 10 minuti, scola e frullali con un frullatore ad immersione. Versa entrambe le farine su una spianatoia, forma una fontana e rompi le uova al centro, girandole con una forchetta. Aggiungi 3 cucchiai di crema di asparagi e impasta per ottenere un panetto liscio, regolandoti con la farina. Mettilo a riposare per 30 min in una ciotola coperta da una pellicola. Riprendi il panetto di pasta e spianalo fino a farlo diventare una sfoglia; lascia asciugare giusto qualche minuto e forma le tue tagliatelle, tagliando delle strisce di una larghezza di circa 0,5 cm e di uno spessore di 2 o 3 mm. Disponi man mano le tagliatelle su dei vassoi leggermente infarinati e lessale in abbondante acqua salata; dopo averle scolate, condiscile con abbondante grana grattugiato, una noce di burro e la crema di asparagi che avevi tenuto da parte.

*Vittoria Tassoni,

blogger, insegnante e cuoca

dell’Alleanza Slow food

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