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Birra genera 6 mld euro l'anno per bar e ristoranti

La birra genera 6 miliardi di euro l'anno per bar e ristoranti. E' quanto emerge dallo studio 'Famiglie e birra, la spina dorsale dei consumi fuori casa in Italia', condotto da Althesys per conto dell’Osservatorio Birra e promosso da Fondazione Birra Moretti, fondazione di partecipazione costituita nel 2015 da Heineken Italia e Partesa al fine di contribuire alla crescita della cultura della birra in Italia. Lungo tutto il Paese, sono stati venduti circa 7,8 milioni di ettolitri (dati 2015) di birra. Uno spumeggiante fiume in piena capace di generare quasi 6 miliardi di euro per gli esercenti, ovvero circa il 7,8% dei loro ricavi complessivi. Tali volumi, continuando a ragionare in termini di ettolitri venduti, rappresentano circa il 41,5% dei consumi complessivi di birra in Italia (fonte Assobirra) e, seppur inferiori a quelli riconducibili alle vendite del circuito off-trade (quello dei supermercati e degli ipermercati, per intenderci), generano quasi il 75% dei ricavi totali del mercato birrario italiano.

La vendita è solo l’ultimo stadio di un processo che, nei canali Horeca, settore commerciale che accorpa tutti gli esercizi pubblici preposti alla preparazione e alla somministrazione di alimenti e bevande, investe numerosi attori lungo una catena che passa dalla fornitura di materia prima alla produzione, dalla logistica alla distribuzione e, infine, alla vendita. Il valore aggiunto generato annualmente dall’intera filiera della birra destinata all’Horeca è di oltre 2 miliardi di euro (l’80% è imputabile alla vendita finale).

Lungo l’intera filiera di produzione, distribuzione e vendita di birra destinata al canale Horeca, i lavoratori dipendenti ricollegabili al prodotto birra sono quasi 75.400 (ovvero poco più del 10% del totale dei lavoratori dipendenti dell’intero comparto in Italia). Di questi circa 69.700 sono quelli riconducibili alla fase della vendita, che ancora una volta si dimostra la più significativa dell’intera catena. Il trend è incoraggiante: dal 2009 al 2015 il numero di lavoratori dipendenti di esercizi Horeca direttamente connessi al consumo di birra è aumentato di circa 8.000 unità (+13%). E a beneficiarne sono stati soprattutto i giovani. Nel 2015 il 33,7% dei lavoratori dipendenti del settore della ristorazione aveva meno di 30 anni e l’82,8% meno di 50 anni.

Per i 114.720 bar presi in considerazione, i ricavi da vendita di birra sono stati stimati in 1,962 miliardi di euro, pari all’11% delle loro vendite totali. Il cluster bar serali è quello in cui la birra fa registrare il peso maggiore sulle vendite complessive (27,5%, che diventa 50% per i bar birreria). Questa specifica categoria, a cui afferiscono i pub e i locali di tendenza, pur se in termini numerici rappresenti solo il 7,2% degli esercizi commerciali, ha una grande valenza dal punto di vista economico in quanto genera il 30% dei ricavi da birra per l’intero segmento bar. Per i 108.163 ristoranti considerati, i ricavi connessi direttamente alla vendita di birra sono stimati in 2,339 miliardi di euro pari al 7% delle vendite totali. Nel segmento ristoranti, la sottocategoria in cui la birra ha il peso specifico maggiore è quella delle pizzerie, dove incide direttamente sulle vendite per una quota pari all'11%. E non a caso le stesse pizzerie all'interno dell'intero comparto ristoranti, pur se contribuiscono solo per il 6,7% all'ammontare complessivo dei ricavi, hanno una quota superiore al 10% in termini di volumi di birra venduta.

In generale, il mercato italiano dei servizi di ristorazione ha dimostrato di essersi opposto alla complessa congiuntura economica. La crisi ha inciso negativamente sui consumi di generi alimentari (facendo registrare un -18,7 miliardi di euro di consumi tra il 2007 e il 2015) ma il suo impatto ha colpito quasi esclusivamente i consumi domestici (-18,3 miliardi di euro, ovvero il 98,2% del calo complessivo). L’Horeca, invece, è rimasta stabile e le spese destinate ai servizi di ristorazione nello stesso periodo sono calate in maniera marginale (-344 milioni di euro).

E' questo un andamento tutto italiano, in netta controtendenza rispetto a buona parte del resto d'Europa dove il calo dei consumi alimentari ha riguardato quasi esclusivamente il comparto dei consumi fuori casa. A conferma di ciò, la ricerca evidenzia che nel 2016 il 77,1% degli italiani ha consumato, più o meno abitualmente, cibi e bevande nei locali di ristorazione. Attitudine, questa, più maschile che femminile: c’è infatti una prevalenza di uomini (53,9%) nella categoria heavy consumer (4-5 pasti a settimana).

Numeri significativi anche sul fronte dell’occupazione: in Italia sono oltre 687.000 i lavoratori dipendenti direttamente impiagati negli esercizi commerciali (ben 325.110, come detto) della galassia Horeca. La categoria ristoranti (che accorpa anche le pasticcerie e le gelaterie) rappresenta il 53,1% del totale degli esercizi commerciali, i bar sono il 45,9% mentre il restante 1% include tutte le strutture preposte alla ristorazione collettiva (come ad esempio le mense aziendali). Dal punto di vista geografico, la distribuzione degli esercizi si presenta abbastanza omogenea: il 32% è ubicato nel Sud-Isole, il 27% nel Nord-Ovest del Paese, il 21% al Centro e il 20% nel Nord-Est.

Il mercato italiano è anche quello dove opera il minor numero di catene (5,4%). La presenza di un elevato numero di imprese dalle dimensioni ridotte si traduce anche in forme giuridiche snelle: oltre la metà degli esercizi commerciali è composta da ditte individuali mentre il 32,4% da società di persone. Molto ridotto, di conseguenza, appare il peso delle società di capitali (15,2%). E' dunque una gestione tendenzialmente familiare quella che caratterizza le imprese del settore Horeca italiano: il titolare e i suoi più stretti parenti sono direttamente coinvolti in esse, godendone in prima persona i frutti e le fortune.

La famiglia d’altro canto, ribaltando la visuale dal versante produttivo a quello dei consumi, è anche uno dei principali target di riferimento per i servizi offerti dagli operatori dell’intero comparto della ristorazione fuori casa. (Adnkronos)

(21 Nov 2017 - Ore 09:13)

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